“Voy a hacer vino en Los Pedroches”. Así me sorprendía hace algunas semanas Francisco Javier Domínguez antes de presentar públicamente su proyecto para iniciar la recuperación de viñas en la zona norte de la provincia de Córdoba. Yo no podía quedarme ahí y quería saber más datos, tanto del futuro como del pasado del cultivo del vino en la comarca de Los Pedroches. Para ello, a través de una entrevista en profundidad, Domínguez ha explicado todas las fases recorridas ya por su proyecto y también nos ha contado hacia donde se encamina un reto cargado de “arqueología verde” que será difícil pero, sin duda alguna, será apasionante.
Ruralpedia: La primera pregunta es fácil: ¿Se puede hacer vino en la comarca de Los Pedroches?
Francisco Javier Domínguez: Sí, se hizo durante siglos, cuando la vid era el cultivo leñoso más importante de la comarca. El olivar es posterior y su extensión coincide con el declive progresivo del viñedo. Sabemos por ejemplo que Pedroche era la primera contribuyente de diezmos del vino de la diócesis de Córdoba en 1478 y, durante los siglos XVII y XVIII, todos los alrededores de los municipios de la comarca eran viñedos. En esta época, los vecinos de Pozoblanco y entidades como el Hospital de Jesús Nazareno tenían importantes propiedades de viña en la zona conocida como la Nava de Vacas, en el Valle del Guadalbarbo, donde hoy confluyen los términos de Espiel, Alcaracejos y Pozoblanco. Y sí, se puede hacer vino porque además queda un reducto de viñedo en la zona de Hinojosa y Belalcázar, donde, por cierto, me ha llegado que hay aficionados que están haciendo tintos caseros, alejados ya del tradicional pitarra.
R: ¿Cuáles son las razones de la desaparición del viñedo en la comarca?
FJD: Fundamentalmente cuatro: la extensión del olivar como cultivo preferido por los agricultores de la comarca, la apuesta por la ganadería, el régimen de propiedad de la tierra y, sobre todo, por la plaga de la filoxera. La plaga de la filoxera llega a Los Pedroches en 1909 aproximadamente y coincide con la época de máximo esplendor del cultivo del olivar. Ya se habían establecido en la sierra decenas de molinas, los olivos plantados durante todo el siglo XIX producían importantes cosechas y justo en ese momento la filoxera acaba con casi todo el viñedo de la comarca. Como la mayoría de los viñedos de la zona eran pequeñas propiedades o bien se dedicaron a olivar o bien a huertas y siembras, y la viña se perdió porque aquí tampoco había grandes familias dedicadas al vino que tuvieran posibilidades de replantar y esperar varios años.
Siempre fue un cultivo social, de autoconsumo y para las tabernas y las ventas, nunca hubo bodegueros como los que ya existían en Montilla o en Jerez. Pese a la plaga, quedaron algunos viñedos que desaparecieron ya casi por completo en la Guerra Civil porque muchos se hallaban en la zona del frente. Hasta mediados del siglo XX tengo testimonios de existencia de propiedades y de cortijos y casas que hacían vino pero ya de forma testimonial.
R: Siempre has tenido inquietud por tu tierra y por desarrollar proyectos en la dehesa y en la sierra de Los Pedroches, cuéntanos… ¿Cómo nace este proyecto?
FJD: Soy un enamorado de mi tierra y de su paisaje y me duele cualquier aspecto que suponga una evolución negativa. Como dices, he estado muy vinculado a proyectos de protección de la dehesa, de difusión de sus valores y de comunicación en la concienciación hacia la riqueza patrimonial y ambiental de nuestro territorio. El proyecto del viñedo nace de forma colateral a estas inquietudes y se desarrolla en función de las posibilidades que le voy viendo. Mis abuelas competían por la calidad de las uvas de sus parras, luego en la sierra veía todos los fines de semana viñas abandonadas y me contaban cómo aquello era viña y olivar y pensaba que aquel paisaje debía ser espectacular. ¿Imaginas si nuestra sierra de olivar, que es un paisaje sublime, recuperara las parcelas salpicadas de viñedo?
Más recientemente, adquirí una pequeña propiedad en el Calatraveño y pensé plantar viñedo tal y como había existido, el resto ha ido apareciendo en mi vida en los últimos años como una serie de acontecimientos mágicos con personas que me han ido abriendo el paso hacia un proyecto ilusionante que si te digo la verdad no sé dónde me lleva.
R: También hablas de identificar y recuperar variedades autóctonas de Los Pedroches. ¿En qué fase se encuentra la investigación?
FJD: Ahora mismo estamos esperando los resultados de las últimas muestras de vides salvajes y abandonadas que hemos encontrado este verano. Ya sabemos que tenemos una blanca y una tinta que pudieron ser variedades importantes y hay al menos otras seis plantas que son autóctonas. Eso quiere decir que su perfil genético no coincide con ninguno de los que hasta ahora están registrados. Lo que ocurre es que de esas ocho sólo dos se repiten en distintas zonas, lo que indica una clara intencionalidad en la plantación. Las otras hay que seguir analizándolas para ver en qué medida son una variedad autóctona o simplemente se deben a una modificación genética.
También estamos viendo la posibilidad de recuperar la variedad Hebén, que es muy singular y que ha aparecido en la comarca, lo que en palabras del profesor Gonzaga Santesteban, de la Universidad Pública de Navarra, indica que en la zona había un elevado conocimiento del cultivo de la vid.
R: Tengo mucha curiosidad por saber cómo era la cultura del vino de Los Pedroches y que papel tuvo esta industria en el desarrollo de la comarca a lo largo de los siglos. ¿Qué datos manejáis desde el proyecto?
FJD: Sabemos muy muy poco de la cultura del viñedo en Los Pedroches. Y ya no queda nada. Quizá hace 30 años hubiéramos contado con personas que hubieran conocido el viñedo a finales del XIX y principios del XX, pero cuando hemos llegado al proyecto prácticamente no queda nadie vivo que nos hable de esa cultura. Hemos hablado con personas de más de 90 años, como mi abuela Amparo, por ejemplo, y cuentan cosas, pero de forma muy vaga y basada en su propia experiencia. Por eso digo que éste es un proyecto de arqueología verde, porque lo que sabemos nos lo están contando las plantas y el paisaje. Y las fuentes escritas: archivos de protocolos notariales y de ayuntamientos, Catastro de Ensenada y fuentes escritas de obras de viticultura, donde apenas se habla de la comarca. Sabemos que era un cultivo de autoconsumo, de pequeñas propiedades, un complemento a las economías de la época. También había viñedos vinculados a las ventas y ventorros de la sierra. No obstante, en poblaciones como Torrecampo, el viñedo fue muy importante y contaba con regulación y hasta con una tercia o lagar comunitario. En la zona de Hinojosa y de Belalcázar, por ejemplo, existieron importantes lagares y la cultura del vino de pitarra se ha mantenido muy viva pero en ningún caso ha tenido un desarrollo industrial importante.
R: Uno de vuestros objetivos es realizar una plantación de viñedo experimental y un campo de viñas madre en Alcaracejos. La idea, según contaste en la presentación, es hacerlo durante la próxima primavera. ¿Los tiempos siguen en marcha o la situación generada por el COVID-19 está modificando vuestra hoja de ruta?
FJD: Los tiempos en el campo tienen tres velocidades marcadas por tres vectores: lo vegetativo, la burocracia y la pasión y los recursos que puedas invertir en un determinado proyecto. De todos, el peor es la burocracia y la normativa con la que te encuentras. El viñedo está muy regulado y cada paso que das cuenta con un técnico que te dice: “Por ahí no”. Afortunadamente, todos los técnicos con los que estamos trabajando están teniendo un comportamiento magnífico y el apoyo de la delegada de Agricultura, Araceli Cabello, está siendo decisivo para que el proyecto avance en la parte administrativa.
Luego está lo vegetativo, el proceso de plantación y de regularización de las variedades autóctonas es lento y estamos viendo diversas opciones para organizar la plantación de un viñedo ecológico y biodinámico e implantar un experimental de viñas madre. Pero todo eso lo irá determinando el marco normativo al que nos tenemos que someter. Y luego está el COVID-19. Ya deberíamos tener unos 7.000 metros de viña plantados. Todo estaba preparado para el pasado mes de marzo, pero ya sabemos lo que ocurrió. Así es que el próximo febrero-marzo ya tendremos la viña plantada si no pasa nada.
R: También me gustaría preguntarte por el paisaje de la comarca de Los Pedroches y cómo afectará la plantación progresiva de viñedos al mismo. Hablamos de una comarca que ya tiene una variedad de ecosistemas muy importante, ¿verdad?
FJD: Plantear una plantación de viñedo como recurso en Los Pedroches es prácticamente imposible con las normas actuales que rigen el cultivo. Además es una actividad que per se no es rentable si no va acompañada de la transformación. Luego la normativa impide que cualquiera no puede plantar una viña de más de 1.000 metros cuadrados. Hay que tener autorización de plantación y la venta de derechos está prohibida. Esto es uno de los contrasentidos de la gestión de nuestro medio rural, por un lado se nos dice que si la despoblación, que si la España vacía… pero es que ir a campo a montar algo es casi imposible para personas ajenas a un determinado sector. Y en el caso de Los Pedroches, pues todo el mundo es ajeno a la viña.
Hay una posibilidad, que son las plantaciones de autoconsumo, que no deben sobrepasar los 1.000 metros cuadrados y que deben ser notificadas a la administración. Imagina que poco a poco se plantaran viñedos en nuestra sierra. Sería brutal, porque una tierra, una finca, un paisaje con vino y viña tiene un plus. Y no sólo desde lo agrario, sino desde lo turístico. Pero en Los Pedroches, a día de hoy, tratar esto como un recurso económico puro y duro, es una utopía. Vengo diciendo desde que se presentó el proyecto que es importante que no se generen expectativas.
Vamos a caminar y el tiempo nos irá diciendo hacia dónde vamos. Ahora bien, tengo una cosa clara: dos de los paisajes más valorados y reconocidos del mundo son la Toscana y la Provenza, que básicamente son olivares, viñedos y zonas de monte. Si recuperamos el viñedo, aunque sea en pequeñas extensiones, Los Pedroches tendría todo eso elevado a la máxima potencia porque además sumamos la dehesa. Buñuel rodó en 1933 un documental titulado Las Hurdes, tierra sin pan. Hoy Los Pedroches son una tierra sin vino, es lo que nos falta, porque lo demás lo tenemos casi todo.
R: También leímos que el proyecto ha suscitado el interés universitario. ¿Qué papel ha jugado la Universidad de Navarra en estos primeros pasos del proyecto?
FJD: Clave y decisivo. De ser un proyecto personal de implantación de una viña en una finca como hay miles y que podría tener la novedad del territorio donde se desarrolla, ha pasado a tener una singularidad y unas perspectivas extraordinarias desde el punto de vista científico, histórico y ojalá, en un futuro, económico. La desilusión que suponen todas las trabas normativas se ve compensada por la posibilidad de contar con un tesoro genético y vegetal que no tiene nadie.
Y un día, quizá, podremos tener vinos de calidad de variedades Amparo y Arises. Queda mucho. Solo la regularización de estas variedades llevará siete años. A partir de ahí… Pero todo ello ha sido gracias al profesor Gonzága Santesteban y a su equipo de la Universidad Pública de Navarra, quien sin conocerme de nada se implicó de una forma tremenda en el proyecto y nos ha regalado el privilegio de sacar a la luz un patrimonio que estaba perdido y que es nuestro.
R: Otros compañeros de viaje están siendo distintos organismos de la administración, como la Junta de Andalucía y el IFAPA con su proyecto AVA de investigación e innovación tecnológica en vitivinicultura. ¿Cómo se interesaron en este proyecto?
FJD: Hay cuatro personas clave en este proceso. La primera es Gonzaga Santesteban, la segunda es Araceli Cabello, quien se volcó con el proyecto desde el primer momento. Esa implicación es decisiva porque todos los pasos que he ido dando han sido instintivos y basados en mi conocimiento de la geografía y la historia de la comarca. Pero Araceli nos pone en contacto con los técnicos y con el Ifapa para recuperar esas variedades de forma legal y agronómica. La tercer persona es Pilar Ramírez, técnica de Viticultura del Ifapa, que ya ha vinificado una parte de la producción de las variedades Amparo (tinta) y Arises (blanca) con resultados óptimos. La cuarta es Juan Moreno, catedrático de Química Agraria de la Universidad de Córdoba, que fue el primero que vinificó la uva tinta con criterios del siglo XXI, algo muy importante porque gracias a él, antes de seguir apostando por esa variedad, supimos que era una uva apta para hacer vino de calidad. Ahora el Ifapa y toda su capacidad son la clave para seguir adelante. Y se están volcando, la verdad.
R: Nos gusta mucho el concepto ‘arqueología verde’ que manejas para hablar de la recuperación de viñas en Los Pedroches. ¿Podrás explicarnos qué es lo más complejo de todo ese proceso?
FJD: La normativa, los papeles, las leyes. Sin duda. ¿Por qué es todo tan difícil en el campo? Insisto. Estamos todo el día hablando de despoblación, de la España vacía etc… Soportamos mítines, discursos, intervenciones parlamentarias con el continuo mantra de que hay que apostar por el mundo rural pero, salvo excepciones, todo son falacias porque hoy es prácticamente imposible emprender desde cero en el campo. Si tienes la finca, el dinero y el conocimiento quizá puedas, pero de otro modo, o pones pasión, resiliencia y recursos o no vas a ninguna parte.
Lo de la arqueología verde me ha resultado fácil porque llevo toda mi vida en eso, en la historia, en el patrimonio, en la geografía, en la comunicación y tengo los contactos derivados de más de 20 años trabajando en medios de comunicación. Pero el muro burocrático que existe hoy en el campo hace inviable recuperar el mundo rural en España. Así de claro. Por eso es importante no engañar a nadie en ningún sentido.
R: Sí que sabemos que en muchas casas de Los Pedroches se prepara su propio vino casero. ¿Te gustaría que todos esos aficionados se implicaran de alguna manera en tu proyecto?
FJD: Hay gente que hace vino, es cierto. Y ojalá este proyecto sirva para que muchos más se planteen elaborar vino con las parras de las casas, que se han ido quitando porque hay que barrer las hojas y es más cómo colocar una pérgola horrible con mimbre o cañizo. Ya hay aficionados implicados en el proyecto y han sido muy importantes en el desarrollo del mismo porque antes de hacer yo mi propio vino ya probé el de algunos amigos, que lo hacen extraordinario. Luego, tras la presentación ha habido gente que me ha preguntado.
Hay personas con explotaciones de olivar que tienen el terreno, la maquinaria y el conocimiento para plantar viña, les animaría a que lo hicieran en plan profesional incluso. Pero para empezar, no es difícil poner una parcela de unos cientos de metros y hacer un pequeño lagar en tu casa de campo para disfrutar de tu propio vino. Una vez que asumes una serie de conceptos básicos elaborar vino es relativamente fácil.
R: Por último, me gustaría que contaras a los habitantes de Los Pedroches cuándo podrán disfrutar del vino de su tierra. Si es que se puede contar…
FJD: Claro que se puede contar. Este proyecto surge como una afición, como una pasión, pero no se pueden cerrar las puertas a nada. Al final yo tengo una empresa y sería un sueño que este proyecto, además de ser un disfrute y una afición, se convirtiera en un recurso económico.
Probar vino de Los Pedroches de variedad autorizada, que es la primera que vamos a poner, podría ser posible en unos seis o siete años. Vinificar las variedades autóctonas, si conseguimos cumplimentar bien todo el proceso, podría llevarnos diez años como mínimo. Pero cualquiera, como decía, puede ir plantando ya sus viñas esta primavera para autoconsumo o aprovechar la parra que tenga para ir practicando. En ese caso, en tres o cuatro años podría estar bebiendo su propio vino.
Para terminar, me gustaría contarte una anécdota que ilustra lo que supone este proyecto para mí. Mi empresa trabaja para una de las bodegas más importantes de Montilla y el propietario, cuando le conté el proyecto, me contestó: “Ahí tienes tarea para todo lo que te queda de vida”.
